注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

文汇读书周报

活着,是一种喜悦

 
 
 

日志

 
 
关于我

《文汇读书周报》是我国首家由主流媒体创办的一份读书类专业报纸。自1985年3月2日创刊以来,至今已有二十二年历史。《文汇读书周报》及时传递书业动向、学术动态、出版信息,集知识性、趣味性、可读性于一体,给人以愉快的阅读和阅读的愉快。

网易考拉推荐

与皇帝有关的“全家福”  

2009-08-03 23:45:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 东北特色风味名菜中有道“全家福”。它的用料十分齐全,天上飞的,地下走的,水里游的,真是海陆空占全了。说来这个大菜还很有来头呢。

    秦 始皇一统天下后,为了稳固统治起见,来了个“焚书坑儒”,想除去心腹之患。有个儒生正好不在家,算是捡了一条性命。可眼看就要到中秋节了,他的爹娘想儿子 想得吃不下饭睡不好觉,以前三口之家总是在这一天吃团圆饭的,如今二老怎能不伤感万分?主人无心操办,厨子也就马虎从事。家里把仅剩下的两个海参泡上了, 又杀了一只鸡,还在大门口买了一斤猪肉,胡乱烧在一起给主人端了过去。老两口哪有心思细品滋味,勉强吃了几口就放下筷子。这时突然从门口进来一个后生,正 是独生儿子,这下可把两位老人高兴坏了。

    厨子见买菜是来不及了,急忙把唯一剩下的一个海参和鸡脯、猪肉条儿精心烹制,三炒两煎添 加好多种调料,满满地烩成一大碗。主人一家三口高高兴兴地美餐了一顿,越吃越觉得此菜有味儿。儒生平素好咬文嚼字,便问厨师此菜何名?厨子为讨主人欢喜, 脱口而出:“全家福”。次日,亲朋好友都来祝贺,客人们都品尝了这道鲜美的菜肴,从此“全家福”的美名传开了。

    如今,东北人在欢聚会餐和过年过节时,大多要吃“全家福”。据说这种名菜在全国各地都很受欢迎,只是主料和制作大同小异,传说也不尽一致罢了。

    另有乾隆下江南时赐名“全家福”一说。有一次乾隆皇帝来到了南京,两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨,事先演练一番,尽搜江南珍奇之物,总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。

    谁 知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前,眉头反倒紧锁起来,一直不肯动筷子。这下总督急了,他知道皇上非常不满他这全无特色风味可言的一桌大菜。到底 是精明世故之人,他立时退回厨房,另行安排。一是时间紧迫,二是重做已来不及,便与最有经验的家厨相商。这位家厨虽临危受重托,却是异常的冷静沉着。只见 他从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种,经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不 一会儿工夫,便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩,立时端送皇上面前。

    也许是时辰早过,乾隆肚里已经空虚,也许是总 督家厨真的手艺绝伦,但见皇上品尝之后,便眉开眼笑,吃得有滋有味。用完餐后,乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅,唯有诚惶诚恐,跪在皇上面前不敢 抬头。过了老半天,皇上竟叫厨师站立起来,问道:“此菜口味别致,朕甚满意。但不知有何名称?”厨师回答:“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样,只是奴才想 到皇上洪福齐天,选用材料自当一应俱全,论说菜名该称全……”乾隆见厨师太过于紧张,连话也说不连惯,便想替他解围,脱口而出:“就叫‘全家福’吧,你看 如何?”厨师唯唯称是,再三叩谢皇恩浩荡。总督一应人等均称“妙,妙,妙”!乾隆皇帝高兴之下,让人重赏了厨师。从此,“全家福”成为江南名菜。

    制作小贴士〉〉〉〉〉〉

    ■主料和辅料

    上 浆虾仁50克,水发海参50克,猪腰片50克,鸡肫片50克,猪腿肉片50克,熟鸡片50克,熟猪肚片50克,油发鱼肚75克,熟火腿粒25克,水发香菇 25克,熟笋片25克,青豆15克,绍酒15克,酱油25克,精盐1.5克,白糖15克,味精1.5克,肉汤65克,水淀粉60克,石碱0.2克,熟猪油 750克。

    ■制作技艺

    1.油发鱼肚用温水浸发后,放少许石碱去净油腥味,再用清水漂洗干净、控干,片成约0.5厘米宽的条,再切成3厘米长的段。海参漂洗后,切成3厘米长的段。香菇去蒂,洗净,斜切成片。

    2.炒锅放在旺火上,用油滑锅,锅里放熟猪油150克,烧至三成热,放入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油。锅里再放熟猪油700克,烧至七八成热,推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参,用勺滑散,熟后倒入另一个漏勺沥油。

    3.炒锅内留余油20克,把已过油的原料下入,随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开,用水淀粉30克勾芡,再加入熟猪油30克,颠翻几下装盘。

    4.将干净炒锅置火上烧热,放入肉汤15克,下入虾仁、青豆、火腿粒,加入味精推匀,盛在先前做好的菜上面,故有"锦上添花"之说。

    (摘自《帝王将相与中华美食》湖北人民出版社)
  评论这张
 
阅读(187)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017